生猛菜频现,苏州人在变重口味?
苏州广播电视报 szgdb.2500sz.com (2012-7-2 13:25)

 
即将上市的娃娃鱼


    通过紧锁的防盗门,走入地下三米深,昏暗灯光下,一排排大理石的水池里,正潜伏着大大小

    小的娃娃鱼,它们的历史最早可追溯到几亿年前。如今,它们即将登上我们的餐桌,且价格不菲,菜肴多达十几种。联系以前在苏州出现的蛇菜、鳄鱼菜、孔雀菜、天鹅菜……苏州市面上的生猛菜式越来越多了,是苏州人口味变了吗?

娃娃鱼1400元一斤红烧要先放血再热水烫,否则会有狐臭味

    太仓新来了200多尾娃娃鱼,下个月有望持证开卖!记者闻讯前往探访发现,目前这里的娃娃鱼都来自安徽一个养殖基地,而之前,已有陕西娃娃鱼养殖户在太仓安营扎寨了。众多娃娃鱼正源源不断地运送而来。

    娃娃鱼又名大鲵,因它的叫声很像幼儿哭声,因此人们又叫它“娃娃鱼”,其珍贵性无须赘言,但这几年来,其人工养殖种群逐渐被拖上了餐桌。在太仓郊区的该生态园里,数千尾娃娃鱼被养殖在一间房子的地下3米处,总面积1200平方米,灯光昏暗,因为这些珍稀物种要恒温、恒湿和绝对的安静,大声说话都可能导致它们生长出问题。正因为此,所以才被食客们追捧为营养价值极高的食材。

    这些娃娃鱼大的三四十斤,小的只有二三两,平时食物是小鱼,要定时换水,它们看上去温顺忠厚,一旦发怒起来,会互相撕咬,饲养员稍不留神就被咬到手指。因此,养殖这些金贵的鱼种并不容易,一般都要三到五年才能上市。

    当然,要吃它们也不容易。经营娃娃鱼必须持有《水生野生动植物经营利用许可证》。目前,这家公司正在向江苏省申请,但同时他们还与陕西一家有证公司合作,下个月有望持证开卖。根据介绍,他们公司的娃娃鱼未来主要向上海宾馆饭店销售,并辐射长三角一带市场。目前的市场价格,三到五斤的娃娃鱼每斤的价格为1400元。

    不过该公司的养殖人员表示,假如个人要想烹饪娃娃鱼,必须得按相关食谱来,因为弄不好据说烧出来的鱼肉会有狐臭味,因此最好还是推荐专业厨师烹饪。在其提供的菜谱上,有红烧娃娃鱼,但做法血腥:“先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90度热水……”除了该道菜式以外,还有虫草炖娃娃鱼、瓜茸娃娃鱼章、双椒娃娃鱼丁、石板煎鲵肝、酱爆鲵肚、宫烧鲵尾、八宝娃娃鱼、娃娃鱼冻等等。

 
红烧天鹅肉

 


生猛食材只有你想不到,没有吃不到的

    除了娃娃鱼外,苏州另外还有鳄鱼、孔雀、天鹅等生猛食材。

    位于昆山一家生态园推出了十几种鳄鱼菜,竹笋鳄鱼汤鳄鱼菜、红烧鳄鱼掌、红烧鳄鱼、鳄鱼尾胶、鳄鱼排、鳄鱼浓汤等等,当然价格也不菲。在这之前,吴江地区也曾出现过鳄鱼肉的出售。当然鳄鱼肉的价格也不菲。一位曾经去吃过的食客反映,鳄鱼肉并没有想象中的硬和老,主要是看厨师会不会烧,烧好了的确很香,很有嚼劲,价格一般红烧鳄鱼掌在四五百元样子,鳄鱼排也要两三百元一份,一桌子上几个鳄鱼菜,吃下来起码超过千元。

    在苏城西郊,一家农家乐则有孔雀菜推出,都是经过特种养殖的,顾客可依据自己的喜好,点上雀肉、雀骨、雀蛋、雀脑等食材,精工烹调。还有苏州的饭店在网上求购孔雀野味。而去吃过的周先生反映,太贵了,没必要,孔雀肉根本不好吃,还不如吃野鸡肉呢!

    而苏州市区郊区附近出现的“天鹅宴”和天鹅菜肴更为人熟知,而且吃法还很吸引眼球,“心肝宝贝”、“曲项向天歌”、“富贵增寿羹”、“鸿雁传书”(生炒天鹅肉),还有“天仙汤”等。问起吃过食客的感受,有人说“鲜是鲜的,也不老,但和家门口卤菜店的鸡差不多”。但也有食客表示“比鸡肉还老,嚼不动。”一盘红烧天鹅肉就要近百元。

    除了这些听来让人咋舌的,那些比较普遍的野味,例如鹿、野猪等等在苏州可吃的地方更是不少。更有不少苏州人,为吃一些货真价实的野味,直接冲到宜兴、安徽、浙江等地。

健康饮食何需”重口味“?

    就这些新出现的生猛食料和吃法,苏州民俗学会饮食文化研究秘书长沙佩智有着自己的看法。她介绍,这些怪异的食材,真正从口味和食用上看,价值能有多少?“最多是一种稀奇,反正我是不会品尝的。”

    苏州市烹饪协会会长华永根说,苏州人讲究吃的文明,以前连狗肉、猫肉都不吃,这些新生代的食材,作为协会来说并不提倡,也不觉得是多大营养和身份的象征,健康饮食还是应该在传统食材上多下功夫才是。
 
(小萍摘自苏州广播电视报)
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