从生长基地到加工市场
苏州广播电视报 szgdb.2500sz.com (2012-8-17 15:41)

 
苏州鸡头米剥出后如珍珠


探源舌尖外的鸡头米

文/本报记者王彪 摄影/葛雷

    一望无际的沼泽地,飘浮着几万片硕大的叶子和蓝红相间的花卉,白鹭飞行,戴草帽穿皮裤的农人正在水中摸索着什么,竹刀、箩筐,一个个青褐色“石榴球”被割下来扔进箩筐里。有人麻利地直接扒开一个,把鸡头米粒放在嘴里:“很甜很鲜。”这样的鸡头米球在市场上卖每斤不过三到四元,一般每10斤能剥出一斤鸡头米,而剥好的鸡头米到了葑门横街,价格就变成每斤75元到90元。今年鸡头米产量如何?能否去源头购买鸡头米?记者一路深入探访。

 
农民用竹片采摘鸡头米


地产鸡头米产量不小,挑选有讲究

    若不是亲眼所见,很难想象苏州还有如此广阔的“水八仙”基地。这个隶属于吴中区,却位于吴中园区交界处江湾村的澄湖鸡头米种植基地,连带着周边的“水八仙”面积足足有上万亩。这个村更是名副其实的“水八鲜之乡”,以水八鲜为主题的牌坊、桥梁、雕镂、造型随处可见。

    澄湖种植基地管理人员金长根介绍,鸡头米对水质要求特别高,以前主要集聚在黄天荡一带,鸡头米的根系可以有效吸收底泥中的富营养物质,茎秆上可以吸附水中的过盛有机物,宽大的叶片又可抑制蓝藻生长。从现场看,这个基地紧靠澄湖,此湖有三个金鸡湖大,周围没有工厂和生活区,鸡头米水域皆有水渠相互打通,“这样就是活水种植了”。

    村主任王金龙说,这个基地今年首次大规模收获鸡头米,起码有五六万斤,现在刚刚上市,真正大面积成熟要到8月20号以后,这个时候的鸡头米品质也是最好的。当地农人指点,苏州本地鸡头米个头不会太大,较匀称,未剥开前外壳脆嫩,呈棕黄色,剥去外壳后会有一层米黄色的假种皮紧裹其仁,粒粒圆润如珍珠,有一股清香味,咬嚼时糯性特别强,还有爽滑感。

 


    鸡头米又称芡实,有北芡南芡之分,市场上不乏北芡冒充苏州本地南芡叫卖,还有杂交后的大芡实,种植了多年鸡头米的王金龙介绍,变基因后的芡实在口感和营养上都不及原味的鸡头米,太大的建议不要买,还有一些收干的也不好。老苏州人长期保存鸡头米,都是带水冷冻于冰箱,可长保弹糯口感。如果是更长远保存,就要将鲜鸡头米烘干,但食用时要用水浸泡后进行烹调,且口感不滑润了。

    至于今年的价格,由于“今年受台风影响,第一茬有些减产,价格稍微高点。”承包人胡荣生介绍。
一米多吃,价格高在手工

    一直以来,饭店里关于鸡头米的吃法花样翻新,种植基地的人又有怎样的菜谱呢?江湾村的胡阿姨采完后,直接剥出鸡头米粒就吃,“很清香,甜丝丝的”。

    当地人还常这样吃:早晨,放一把新鲜鸡头米在碗里,放上白糖,开水一浇,连汤一起吃,清热有营养,据说“女人吃了尤其好,皮肤很光滑”。还有一道芡实粥,加上红枣、莲子、大米慢慢熬了,再撒上一小撮桂花和冰糖,香气四溢,甘甜有味。

    再就是烹炒了,西芹、百合、红菱、秋藕加上鸡头米一起清炒,取名“荷塘小炒”,是当地人对付秋老虎的一道小菜。

    尽管前几年曾有人发明鸡头米机器剥壳,但由于后道工序繁杂,且会损伤米粒,因此,目前鸡头米的加工方式仍是手工。熟练的老手戴着专用的铜指甲,剥出一斤成品也得花上两个小时,因此,市面上鸡头米的价格倒主要花在加工上。按当地农户的算法,未加工前的鸡头米每斤卖三元,每十斤约能剥一斤,共30元,而以市面上剥好的鸡头米每斤75元为例,加工费为45元,大大超过产品本身。

这几个地方能买鸡头米

    地点一:从8月15日起,季节性的鸡头米临时交易疏导点竹辉桥堍,将正式开始对外营业。从凌晨2点开始到下午6点结束,预计至10月;地点二:葑门横街。即日起,早6点到晚7时,在横街西头,有20多家鸡头米摊点,以个头大小论价;地点二:东环路与葑门街交叉路口西南拐角处,临时摊点从晚间6点半到7点半左右;地点四:东大街新桥巷交叉口两端,人行道上绵延三四十家,可以讨价还价;地点五:江湾村,位于东方大道南,位于娄葑镇和甪直的交接处,市区可从独墅湖过去,村口有大型“水八仙”牌坊,交易市场可以购买干、湿鸡头米,还可以体验“水八仙”文化;另在阳澄湖畔和太湖周边也有零散农户对外加工销售,时令季节可以前往选购。
 
(小萍摘自苏州广播电视报)
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