犄角旮旯觅茶点
苏州广播电视报 szgdb.2500sz.com (2013-1-28 18:17)
 


文/本报记者晓洋 摄影/葛雷

    有次看到一篇文章,雅客来苏州喝茶,寻思着来配点什么茶点,并用苏州园林相喻,譬如留园廊腰缦回,仿佛桂花猪油千层糕,狮子林千回百转仿佛小核桃,小巧蓊郁的沧浪亭、网师园犹如一盏碧螺春、一碟青团子……这样的比喻倒实在新奇有趣。人们常说下午茶诞生于1661年的英国维多利亚时代,其实那时中国都到封建王朝的最后一个朝代清朝了,闽粤、江南一带的下午茶早吃了几百年,不过没给这么个的头衔罢了。

 

黄桥烧饼皮当家

    虽说如今已不是孵在茶馆里听书吃点心的节奏,但茶点铺的红火生意也让人们能从案牍上抬起头享受片刻的小憩时光了。

    在彩香二村菜场里买了满满两大包黄桥烧饼的职员说正是给公司的同事带的茶点呢。黄桥烧饼刚出炉,焦黄焦黄的,出炉前刷上一层油,撒上一把芝麻,再进烤箱略烘烘,芝麻香了,颜色亮了。最馋人的时候就是这回炉了,分明闻到了香味,老板又将饼送回烤炉。“马上好了,马上好了啊!”果然香味更甚,饼便真好了。

    饼店的夫妻俩做时将油酥包面里,在上面敲扁,然后翻身折叠再敲,如此反复,油酥和面并不会和在一处,这样饼烤熟后,自然形成一层层松脆的酥皮。

    黄桥烧饼刚出炉时最妙,最酥脆,旁边等得口水“汤汤滴”的小朋友等不及咬了一口,烫!又舍不得吐出来,急着去吹,大是可爱!边吹边咬下去,酥皮张开一层层口子全是面点自身能调集出来的最美香气……

 

小小汤包五味全

    说起钟爱下午茶的名人,大家总会说到张爱玲,说到钟爱洋派小资生活的上海女人,但若张爱玲听到这话该是颇不屑的。研究张爱玲的专家早发现,张爱玲的确爱吃下午茶,西式的固然有,但最爱的还是老派上海点心:蟹粉小笼、鸡汤馄饨、桂花糕团……

    十全街的莹楼面道汤包馆打的就是上海点心的字号——除了小笼,葱油虾皮拌面、青菜肉丝汤面、排骨年糕……都是老上海的家常点心。售卖汤包的钱中一客里有一元是捐赠苏州红十字会的,故名爱心汤包。

    卖相往往就决定着点心的味道,多少个褶最适合点心的受热和水分蒸发,形状对称规整才能受热均匀,面点的皮擀时要中心厚、周边薄,易于收口又不易烂底。细看这里的汤包,细褶间距均匀,每个汤包的褶都在21个以上。按形状而言,完美的小汤包。

    咬开吮吸,汤汁鲜咸,略略清甜,道地江南汤包的味道,蘸一点醋,才是汤包最正宗的味道。所谓酸、甜、咸、香、鲜,一包在里。

 

泡泡馄饨那锅“神秘”的汤

    北方也常能看到南方小吃的字号,里面基本只三样——八宝稀饭,即我们说的糖粥;鸡蛋醪糟,即蛋花酒酿;馄饨,汤里常有紫菜虾皮;馄饨是越大越好。大约如何也想不通南方最金贵的不是那种馅多个大的大馄饨而是皮薄肉少的小馄饨了。这除了跟南北食面一个重汤一个重面的习惯有关,还因为江南气温较高,物产丰富,吃东西早从“饱”到“赏”的境界有关吧?

    譬如典型代表的泡泡馄饨吃的就是汤,而绉纱馄饨吃的则是皮了,一个馄饨这么多种吃法大约也是外人很难想到的了。

    吴趋坊的陈记馄饨之所以食客蜂拥,就跟他们泡泡馄饨的汤至关重要了。泡泡馄饨包的时候最有讲究,一般包包子、包饺子,馅都是放在中间吧?泡泡馄饨是放在四角。捏起来,馄饨里面便形成了很多开放型的“小房间”。一下锅,皮中的那些“空房间”立时被汤填满,涨了起来,吃时薄薄的皮里既有馅又有汤,这汤也成了馅的一部分,这跟用皮冻的汤包可不一样,靠的是手上的“技术活”,所以吊汤也便成了泡泡馄饨的重中之重。陈记用的是骨头汤,小火长炖,汤汁略呈乳白色,然后用大蒜、猪油、盐、小葱吊鲜。

    汤好皮薄便是泡泡馄饨神秘好味的不二法门了。
 
(小萍摘自苏州广播电视报)
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