跟着舌尖走四方
苏州广播电视报 szgdb.2500sz.com (2013-1-7 13:37)
 


文/本报记者晓洋摄影/葛雷

    看一座城市的兼容并包,只要瞧瞧饮食就行了。能否让一个外乡的人尝到最原味的“乡愁”?能否做一次真正舌尖上的旅行?要在苏州吃四方,方便得很——

 

云南味觉——舂出来的酸辣Q弹

    云南,着彩衣的女子在河边、竹楼前富有节奏感地舂着木桶中的美味。

    看过舂米、舂蒜、舂芝麻……但没想过还能舂鸡脚。

    原来,舂这个意思词典上解释是“把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎”。除了这个解释外,“舂”其实还能起到入味、和味的作用呢。

    小杨的男友去云南旅行,吃到这款超美味的鸡爪,回味良久、欲罢不能,于是让小杨开了这家店——阿木舂记。

    躲在安静的悬桥巷里。干净安静小小的店,原木的桌子和吧台。吧台上放着一箩雪白的鸡脚,刚剪过指甲,加入八角、草果煮好,鲜嫩嫩的。

    有客人点,便将煮好的鸡脚放入云南采购来的木臼里,现舂。除了放入各色调味料,还要加上黄瓜、番茄、长江豆、木耳和藕。“

    待将蔬菜、鸡脚、调料的味道舂在一处,再撒上花生米、芝麻,正宗的舂鸡爪才算大功告成。鸡爪已全然骨松酥烂,不用“啃”了,但口感依旧保持韧脆Q弹。终于明白为什么要“舂”,而不是煮或炖了。

    因为有新鲜蔬菜在其中,这一碗滋味酸辣生鲜,异常爽口。尤其辣劲很足,是云南小米椒之功,酸味则来自柠檬,所以那辣透着清爽。“天热的时候还会放入冰块。”剩下的汤汁大多是蔬菜汁,也别浪费,点一份凉面,拌在一处,最是好味。

    还是太辣?点一份酸甜的柠檬水。这样的滋味是与甜糯的小桥流水截然不同的云南味觉。

 

藏餐基调——不厌其烦的酥油茶

    冷极的时候,有两样食物能在最短时间内让全身从内到外迅疾暖起来——酥油茶和羊汤。

    在藏区每一个人困马乏的傍晚,最盼望的便是那一盏藏族老妈妈打了良久的酥油茶。一碗喝下,肠胃也好,精神也罢,便全然踏实妥贴了。那酥油香差不多是大半个西南除了青草、野泉外最迷人的香味了。

    只是享受惯了精细稻米鱼虾的苏州人从舌头到肠胃恐怕都会对这种高热量的食物有些敬而远之。不过“壮游”固然要有胆量,“壮食”也未尝不需要。

    所以能在小资味习习的平江路嗅到彪悍的酥油茶实在不仅是惊喜交加,简直要感动了。

    居然是苏州人开的店——心心藏茶。

    相比舂,打酥油茶的技术难度更高。自古水油不容,要有比舂更大的耐心和气力方能“打”到油水合一,打出一碗浓香滚烫的酥油茶来。

    如今的做法就简单多了,电动器械即可。老板问:“放盐?放糖?”各位食客!一定要放盐噢,又是酥油又是茶叶,别一听就跟着台湾的奶茶路子走了。无数次看藏族老妈妈们在做酥油茶和奶茶时都会抓一把盐和花椒。

    茶比藏区的清冽些。黑茶,茶马古道上金子一般贵的物资。酥油、砖茶、盐巴,藏族饮食的基础原料。别看藏区多食牛羊肉奶制品,没有蔬菜水果,就因为茶叶,全发酵茶能抗氧化,和肠胃,调筋骨,可是藏族人的宝贝。对于并不缺氧的江南而言该算补养之物了吧?

    如果实在不习惯,还有藏区青稞做的小点心可以尝尝。

台湾咖喱——独一无二的混合味道

    一个旅行过很多国家的朋友说:亚洲最显著的味道之一是咖喱,几乎没有两家的咖喱是完全一个味。如果一样了,那一定是偷懒只用了超市里的咖喱块或者油咖喱。

    咖喱不是某种确定的味道,而是某些香料和药材的混合味道。所以咖喱其实就是大厨对食材理解的味道。

    要看偷没偷懒,尝尝就知道了。平江路“餐见英雄”,这么豪气的一家店,外装内装都是翠竹,颇有点龙门、十字坡的架势了。店家却是一色台湾口音年纪很轻的小清新,餐点也不是牛肉白酒,而是特色咖喱。

    吃过一次三文鱼籽咖喱饭,鲜辣美味,记忆深刻。不过小清新的店家告诉我们,那款咖喱饭并不太受待见不做了,天冷,新添了咖喱火锅。

    “我们的咖喱最大特色是添了台湾的十全大补汤。”赫!别看老板说话温软,口气不小嘞。其实这款汤真的是台湾常喝的汤品之一,既然咖喱的意思就是混合香料,加入十全大补汤的配方绝对不跑题。

    台湾的咖喱很受日本咖喱菜肴的影响,相比东南亚没有那么冲、那么烈,委婉得多。咖喱除了隐隐的辣,和润香婉,尤其配这里刚炸出的香酥猪排,颇有点台湾夜市里那种混合了多项记忆的独特味道。
 
(小萍摘自苏州广播电视报)
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